Vida Sana

22 de nov. de 2018

O guia do louco por queij


Existem centenas de tipos de queijos. Cada um deles com história, sabor e personalidade. É natural que você se confunda um pouco diante de tanta variedade.

Xavier Thuret, mestre-queijeiro da Président e detentor do maior título de especialista em queijos na França (MOF – Meilleur Ouvrie de France – ou, Melhor trabalhador da França, na categoria Queijos), junto com a sommelière Alexandra Corvo, colunista da rádio BandNews FM, elaboraram um pequeno guia com os principais queijos que você encontra no mercado.

Você vai aprender a identificar, degustar e harmonizar todas essas delícias com suas bebidas favoritas.

Os queijos são apresentados em ordem crescente de intensidade de sabor, de acordo com a seguinte escala numérica:
SUAVE: 0 a 4
MODERADO: 5 a 7
INTENSO: 8 a 12

MUSSARELA
De origem italiana, a mussarela pode ser feita com leite de búfala ou de vaca – esta versão é a mais comum no mundo todo.
Sua massa é filada, ou seja: a proteína está agrupada em feixes de fios que se esticam quando o queijo derrete. É o efeito “puxa-puxa” que faz a pizza e os sanduíches quentes tão gostosos.
O sabor suave da mussarela é uma paixão nacional: trata-se do queijo mais consumido no Brasil.

INTENSIDADE
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COMO DEGUSTAR
Ideal para pizzas e sanduíches. Seu sabor suave combina com tudo.

HARMONIZAÇÃO
Vai bem com um vinho tinto italiano do tipo chianti, feito com a uva sangiovese. Ou com uma cerveja pilsen bem gelada. Se quiser ousar, prepare uma margarita, drinque de tequila com limão. 

PRATO
O queijo prato é 100% brasileiro. Ele nasceu do engano de um grupo de imigrantes dinamarqueses que, para aliviar a saudade de seu país, tentaram fazer um queijo do tipo danbo. A receita desandou, e o resultado foi o que hoje conhecemos por queijo prato.
Nem é preciso dizer que os dinamarqueses – e, mais tarde, todos os brasileiros – preferiram a receita “errada”.

INTENSIDADE
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COMO DEGUSTAR
É cremoso, amanteigado e salgadinho, com uma nota frutada. Perfeito para sanduíches quentes ou frios.

HARMONIZAÇÃO
Assim como a mussarela, combina perfeitamente com a cerveja pilsen. Vinhos verdes – este é o nome de uma região produtora de Portugal, não a cor da bebida – têm a acidez ideal para a cremosidade do queijo prato. Essa mesma acidez você consegue com coquetéis à base de espumante e frutas cítricas.

PRATO BOLA
Nos anos 1960, o queijo prato passou a ser fabricado também no formato esférico. Essa versão permite um período mais longo de maturação – o que proporciona um sabor mais intenso e complexo, bem como a formação das olhaduras (buraquinhos presentes no queijo).

INTENSIDADE
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COMO DEGUSTAR
Ainda mais amanteigado que o prato comum, pode ser comido com pão ou puro, como aperitivo.

HARMONIZAÇÃO
Busque inspiração no pomar. Vinhos tintos simples e frutados, como o Côtes du Rhône, ou um branco português do Alentejo, casam perfeitamente com o prato bola. Cervejas maceradas com fruta e sangria são outras possibilidades.

GOUDA
Gouda é o nome de uma cidade holandesa a meio caminho de Amsterdã e Roterdã. Era para lá que, historicamente, os agricultores levavam seus queijos para negociar no atacado. Os comerciantes de outras regiões os revendiam como “queijos de Gouda”. O nome hoje designa o queijo mais popular da Holanda.

INTENSIDADE
3/12

COMO DEGUSTAR
O gouda é tão gostoso que não precisa de companhia. Mas também é versátil: use-o em pratos gratinados, molhos e sopas.

HARMONIZAÇÃO
A piña colada, drinque de rum com coco e abacaxi, é uma combinação inusitada e surpreendente. Outra opção ousada é a cerveja berliner weisse, leve e ácida. Paladares mais conservadores podem preferir um vinho branco chileno da variedade Chardonnay.

ESTEPE
O queijo Estepe foi desenvolvido por dinamarqueses que migraram para as estepes russas – planícies geladas com campos abertos e pequenos bosques.

INTENSIDADE
4/12

COMO DEGUSTAR
Possui textura acetinada, aroma e paladar picantes. É perfeito para compor uma tábua de queijos ou combinado com frios.

HARMONIZAÇÃO
Invista em bebidas secas. O coquetel dry martini, com gim e vermute, e os vinhos sauvignon blanc dão conta do serviço.

GRUYÈRE
O gruyère é originário da Suíça, onde é produzido desde o século 12. Sua aparência é célebre pelas – que recebem a denominação técnica de –“olhaduras”. É o queijo mais famoso utilizado na receita do fondue.

INTENSIDADE
5/12

COMO DEGUSTAR
A textura semidura e o sabor discretamente picante, com aromas de pimenta branca e nozes, fazem do gruyère um queijo complexo e suave ao mesmo tempo. Além de ser o ingrediente principal do fondue suíço, é um dos melhores queijos para gratinar.

HARMONIZAÇÃO
Vá de vinho. Tintos delicados e perfumados. Ou brancos amanteigados da Borgonha.

BRIE
O brie é fabricado desde o século 8, em uma região da França que leva o mesmo nome. Na França, é conhecido como o “Rei dos Queijos”. De tão valioso, chegou a ser usado como moeda para pagar tributos ao rei. É famoso pelo formato de roda e a casca branca, composta por fungos que lhe dão a textura e o sabor típicos que lembram muito o champignon.

INTENSIDADE
6/12

COMO DEGUSTAR
Cremoso e delicadamente acentuado no sabor, o brie faz par com o doce e o ácido das frutas secas e frescas. As combinações com o damasco e/ou o mel já se tornaram um clássico.

HARMONIZAÇÃO
Agridoce é a palavra. Vinho riesling da Alemanha ou da Alsácia. Whisky sour.

EMMENTAL
Outro queijo de origem suíça e também cheio de furinhos, o emmental existe desde o século 13 no vale (“tal”, em alemão) do Emmental.

INTENSIDADE
7/12

COMO DEGUSTAR
Faz duplinha com o gruyère no tradicional fondue suíço. Seus aromas lembram o coco fresco. Na boca é lácteo, de textura macia.

HARMONIZAÇÃO
Um vinho branco feito com a uva argentina Torrontés, bem perfumado, vai encaixar direitinho. Se você prefere cerveja, experimente comuma cerveja clara belga, aromática e levemente adocicada.

MAASDAM
O maasdam é um queijo de história recente: foi desenvolvido na década de 1980, na Holanda, inspirado no emmental suíço. Sua maturação, entretanto, é mais prolongada – isso desenvolve uma complexidade de aromas maior.

INTENSIDADE
8/12

COMO DEGUSTAR
O maasdam é um queijo perfumado, frutado, floral, de textura elástica e sabor amendoado. Coma-o como aperitivo ou use-o para dar mais personalidade a sanduíches e quiches.

HARMONIZAÇÃO
O maasdam pede uma bebida de caráter cítrico. Uma grande pedida é a witbier – cerveja belga bem leve, feita com trigo e casca de laranja. Alternativamente, prepare uma mimosa: o coquetel leva espumante e suco de laranja.

REINO
No período em que permaneceu no Brasil, a corte portuguesa importava queijos edam da Holanda. Mais tarde, produtores brasileiros começaram a produzir um queijo inspirado no Edam, para suprir a demanda pelo produto que os nobres “do reino” consumiam. O nome pegou, e o queijo do reino é particularmente popular na região Nordeste, onde até hoje é bastante comum presentear pessoas no Natalcom este queijo, que normalmente, vem acondicionado em latas decoradas.

INTENSIDADE
9/12

COMO DEGUSTAR
Na longa viagem de barco, o queijo edam continuava a maturar – chegava à nossa costa muito mais forte do que o original holandês. Esse estilo potente foi replicado pelos produtores brasileiros. O reino tem massa compacta, é esférico e conhecido pela casca avermelhada. Bom para petiscar enquanto se beberica.

HARMONIZAÇÃO
Em Pernambuco, o queijo do reino é uma tradição das festas do fim de ano. Vamos de bebida festiva, então. Atenue a força do queijo comum espumante bem seco, do tipo brut, e gelado.

PROVOLONE
O provolone é um queijo de massa filada que nasceu no Norte da Itália, no Vale do Rio Pó. É conhecido tanto pelo sabor marcante quanto pelas peças grandes e alongadas.

INTENSIDADE
10/12

COMO DEGUSTAR
O sabor do provolone é picante e defumado. No Brasil, ele é um elemento da cultura de botequim: aparece na companhia do salaminho ou frito e empanado.

HARMONIZAÇÃO
Combine fumaça com fumaça. Prepare um rob roy – drinque de whisky, Angostura e vermute – com um scotch trufado de Islay. Ou tente uma cerveja do estilo rauchbier, feita com malte defumado.


CAMEMBERT
Lembra o Brie, porém, são de regiões diferentes na França, portanto, tem matéria-prima distinta, tratamento do leite, bem como tempos de maturação diferentes, sendo o Camembert com um período maior.
O Camembert tem o sabor e o aroma concentrados. Diz a lenda que a receita foi passada a uma família da Normandia por um padre de Brie. O religioso revelou o segredo em agradecimento pela proteção contra os revolucionários que haviam destituído a monarquia francesa.

INTENSIDADE
11/12

COMO DEGUSTAR
Tem um aroma aguçado, lembra noz moscada. É salgadinho e bem cremoso, com um sabor persistente. Os franceses adoram comê-lo empanado e frito, numa salada com folhas verdes.

HARMONIZAÇÃO
Amanse o poder do camembert com bebidas fáceis e leves. Cerveja pilsen,
espumante brut, gim tônica.

PARMESÃO
O parmesão é um queijo de origem italiana, originário das províncias de Parma e Reggio Emilia. Hoje, o estilo de textura firme e granulada é reproduzido no mundo todo.

INTENSIDADE
12/12

COMO DEGUSTAR
O parmesão é um queijo de maturação longa, portanto de baixa umidade e sabor concentrado. Sua massa quebradiça é repleta de cristais crocantes, deliciosos e ricos em cálcio. Pode ser ralado sobre massas ou degustado puro.

HARMONIZAÇÃO
Vá de um tinto bem frutado, como o lambrusco – típico da mesma região que o queijo parmesão – ou beaujolais. Se a preferência for por um coquetel, o bellini (espumante e pêssego) é a escolha certa.

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